17. 11. 2010

Jablkový koláč

Jak se peče jablkový koláč

   Čas od času mne popadne touha něco samostatně upéct. A tak vytáhnu jednu z kuchařek, (kterých se u nás vyskytuje opravdu mnoho) a pokouším se nalézt recept, kterých bych byla tak nějak schopna dát dohromady i přes své chabé cukrářské schopnosti. A tak jsem si vybrala (opět) z kuchařky od Apetitu recept na jablkový koláč a jala jsem se ho zkoumat s přesvědčením, že vyměnit mouku-normální za mouku-bezlepkovou by neměl být až takový problém. Jenže ouha, recept pravil „hotové křehké těsto“. A teď mami poraď, co s tím...






12. 11. 2010

Prošívaná deka podle Apetitu

 Lehce poupravený recept na Prošívanou deku

Tohle je jeden z těch skvělých receptů, kde se dá polohrubá mouka prostě zaměnit za Jizerku s malou příměsí speciální bílkoviny. Původní verze se nachází v jednom z čísel časopisu Apetit a také v Apetitové Koláčové kuchařce. Má osobní verze tohoto koláče vznikla především proto, že u nás doma se vaří a peče jednak bez mouky a druhak stylem „co máme právě v ledničce“. Navíc, vzhledem k tomu že jsem bytost od přírody dosti líná, nebojím se použít mixér přesto že by s tím možná ortodoxní gurmán nesouhlasil.




Belzepková Prošívaná deka

bude potřeba: 
5 vajec
1 hrnek krupicového cukru + tři lžíce navíc do tvarohu
2 hrnky mouky (vyzkoušeno s Jizerkou)
15 - 20 gramů bílkoviny
2 - 4 lžíce kakaa holandského typu (podle toho, jak moc jste na kakao - dvě lžíce vytvoří jen lehce čokoládový koláč)
1 sáček vanilkového cukru
půl hrnku slunečnicového oleje
500 gramů polotučného tvarohu
půl sáčku vanilkového puningu
3 lžíce mléka, dle potřeby (pro rozředění - lze zaměnit také kapkou, či dvěma, rumu či jiného, vámi oblíbeného povzbuzováku)

a jak na to:
  
    Hned na začátku se odchýlíme od původního receptu, jelikož snažit se plech (velikost 30x40 centimetrů s vyšším okrajem je ideální) vymazat máslem a následně vysypat Jizerkou je ztráta času. Takže si hezky ustřihneme pořádný kus pečicího papíru, abychom náš bezlepkový výtvor dostali po upečení z plechu.
    Čtyři vajíčka rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Bílky i se šlehacími metličkami dáme do ledničky, aby se nám později podařilo vytvořit tuhý sníh. Žloutky utřeme s cukrem. Tenhle krok se samozřejmě dá udělat ručně, pokud jste zastánci ortodoxních metod, ale vzhledem k tomu, že v domácnosti se většinou nalézá kuchyňský robot s takovou tou šikovnou kulatou metličkou, bylo by škoda ho neprovětrat a nesvěřit mu tenhle úkol. Největší výhodou je pak to, že vaše zápěstí se nebude snažit odpadnout od vaší ruky.


     Zatímco nám robot tře žloutky a cukr (od nejmenší rychlosti ho donutíme se propracovat k vyšší) my si promícháme mouku, kakao, vanilkový cukr, kypřící prášek a naši alchymistickou přísadu, bílkovinu, což nám všechno vytvoří sypkou základovou směs na těsto.
    V robotu prohodíme metličky za ty, co umí zpracovávat těsto, a ke žloutkovému krému pomalu a po částech přisypáváme směs těsto, přiléváme půl hrnku vlažné vody a olej.  


   Taková robrá rada: rozhodně není dobrý nápad vytočit robot na maximum a nasypat do něj všechnu mouku, pokud nechcete docílit zamoučnění celého prostoru včetně vaší osoby.
   Z vychlazených bílků ušleháme (pomocí ručního mixéru, aby nám neupadla ruka) tuhý sníh. Rada zní, že přidá - li se do bílků špetka soli nebo kapka citronu, povede se to snáz. Jestli to tak je, netuším - nebyl důvod radu nenásledovat. Když je sníh tuhý (což se samozřejmě dá testovat tím kouskem, co neustále vidíme u šéfkuchařů, tedy tak, že otočíme mísu se sněhem nad hlavou a následně doufáme, že nám sníh nevytvoří paruku) opatrně ho zapracujeme, pomocí lehkého obracení, do kakaové hmoty. Hotové "těsto" rozlejeme na plech a uhladíme.

    Troubu si předehřejeme na 180°C. Tvaroh (já jsem zkusila půl na půl s ricottou a vůbec to nebylo špatné) rozmícháme se zbylým vejcem, třemi lžícemi cukru a vanilkovým pudingovým práškem. Krém by měl být takové konzistence, aby se dal pomocí cukrářského pytlíku snadno nanášet na povrch koláče a neroztékal se. Pokud je příliš hustý, zředíme ho trochou mléka, pokud jste silnější povahy, leze na vás nachlazení nebo máte rádi vůni vanilky, můžete zkusit pár kapek rumu (či podobné tekutiny). Krém opatrně dáme do cukrářského sáčku či pytlíku s ustřiženou špičkou a vytvoříme jím "prošívání" naší "deky". Což se napoprvé ovšem nemusí podařit zrovna geometricky přesně, jak je vidět na fotce. Hádám (a doufám), že to prostě chce cvik. 



    Původní recept z Apetitu říká, že buchtu pečeme 35 minut. Mě se upekla zhruba po 27 minutách - inu, každá trouba peče jinak, takže doporučuji poctivě čichat a když už pěkně (a nespáleně) volí, zkusit trik se špejlí. Je-li suchá, vyndáme koláč urychleně z trouby.


A výsledný produkt je na světě. 





Není bílkovina jako bílkovina, aneb Bezlepková alchymie I.

   Jedna ze základních alchymisticko-bezlepkových surovin je tak zvaná bílkovina. A jelikož jí od jisté doby dáváme prostě úplně do všeho, nebylo by zcela marné si říct, o co se vůbec jedná.
   Takže: Proč přidáváme bílkovinu do každého těsta? Důvod je prostý. Lepek, tedy naše problematická látka, je bílkovina, která dělá chlebu kůrčičku, drží pečivo pohromadě a tak vůbec. Prostě lepí těsto.


   Lepek patří, co se týče řetězců, mezi nejdelší bílkoviny vůbec, tudíž drží nejlépe. V bezlepkové mouce je ale bílkoviny málo, takže ji musíme nějakým chytrým způsobem doplnit, aby těsto fungovalo tak, jak má. A právě tohle je ona slavná bílkovina. A protože druhý nejdelší řetězec po lepku má bílkovina syrovátková, je pro naše účely ideálním řešením. Navíc je relativně snadno dostupná - koupit se dá v potřebách pro sportovce, ve fitness centrech a tak dále, a tak dále. Ano, vypadá zvláštně, když si typická maminka od rodiny nebo někdo, komu je jednadvacet  a vypadá extrémně nesportovně, jde koupit do fitness centra pět kil něčeho, po čem vám hezky narostou svaly a ano, prodavači se na vás možná budou trošku podivně koukat (naštěstí jen napoprvé). Jenže, výsledek za to stojí. Jen si to představte - chleba s kůrčičkou!. Jen je dobré si dávat pozor na příchutě – banánové housky nejsou nic moc (o banánových bramboráčcích ani nemluvě). No, zkrátka a dobře, bílkovina je kouzelný prášek, který způsobí, že těsto drží pohromadě a někdy je skoro i vláčné!




Tyhle dvě se zatím osvědčily: CFM Protein Isolat a ehm, Mr Bigg no a aby odkazů nebylo málo, wikipedie na téma whey protein ráda poradí.



11. 11. 2010

Born to be gluten - free, aneb jak to všechno začalo...

Ano, zní to docela poeticky. Jenže pravda je taková, že diagnoza celiakie mne potkala před šesti lety, v patnácti letech. A situace s bezlepkovými výrobky tady v té době byla extrémně bledá. Nejen, že jsem si myslela, že většinu „dobrých“ věcí už nikdy neochutnám, a to, co se bezlepkové sehnat dalo nestálo za moc. To, že půlka čokolád varovala před obsahem mouky v různých podobách a bezlepková paštika byla vzácnost, i těstoviny byly ne příliš dostupné zboží. A o rosických nudlích, které se rozpadnou, když se na ně ošklivě podíváte ani nemluvím.

A tak se má obětavá maminka dala do domácího vaření v míře, kterou jsme před diagnózou nikdy nepředpokládali za možnou. Nejen, že jsme zrenovovali kuchyň, především jsem se já a matinka vrhly na domácí výrobu čehokoliv, co nám chybělo z šťastných, lepkových dob. A tak se zrodila bezlepková alchymie. Zkoušení všech možných bílkovin, přísad a ingrediencí, které by dali těstům a jídlům patřičnou konzistenci a chuť. Jelikož pro mne dlouho vařil někdo jiný, kdysi restaurace a hotové výrobky, v bezlepkových šesti letech maminka, já jsem vyrostla bez znalosti, jak udělat knedlíky, jak se peče buchta a jak dlouho má být v troubě hovězí. Jen mezi námi, i poznat jak vypadá vařící se voda byl ze začátku tvrdý oříšek. Oni vám všude napíší „uveďte vodu do mírného varu“. Ale jak to vypadá, o tom kuchařky mlčí.

A jak to tak již bývá, když jsem měla v loňském roce maturovat, nic se nejevilo lákavěji než osvojit si kulinářské znalosti a schopnosti. Začala jsem vařit. Poprvé ne na úrovni „co-se-dá-udělat-k-večeři-z-toho-co-je-v-lednici“, ale na úrovni totálního uchvácení nad kuchařkami současných anglických kulinářských mágů, jejichž recepty se mnohdy obejdou bez mouky samy o sobě. Sečteno, podtrženo... když se včera maminka zmínila, že bych taky mohla začít psát o jídle, řekla jsem si, že Cuketka ze mne sice nikdy nebude, ale proč to koneckonců nezkusit alespoň tak, aby to třeba někomu, kdo neví (stejně jako já) jak udělat bezlepkové křehké těsto, pomohlo...

Tento blog by tedy měl postupem času obsahovat směs bezlepkových a přirozeně-bezlepkových receptů, příhod někoho, kdo se snaží vyzrát na vaření bez mouky, směs zážitků bezlepkového strávníka v českých restauracích, informace o zajímavých kuchařkách a výrobcích... Zkrátka doufám, že všehochuť toho, s čím se v taková česká celiačka (společně s matinkou) může setkat...